Le secret ? Saisir chaque fruit de mer séparément 1-2 min + fumet de poisson + vin blanc sec + crème entière + moutarde à l’ancienne. Sauce onctueuse sans être lourde, Saint-Jacques tendres, moules parfumées, pas de caoutchouc.
❤️ Pourquoi elle cartonne ?
Plat de fête en 45 min – digne d’un restaurant
5 fruits de mer – généreuse et complète
Sauce crémeuse au vin blanc – nappante sans farine
Tous les secrets anti-caoutchouc – Saint-Jacques et calamars tendres
4-6
Personnes
25 min
Prépa
20 min
Cuisson
45 min
Total
🛒 Ingrédients
🦐 Pour les fruits de mer
300g grosses crevettes décortiquées
300g noix de Saint-Jacques sans corail
400g moules fraîches nettoyées
300g anneaux de calamars
300g filet de cabillaud ou lotte en gros cubes
🥣 Pour la sauce crémeuse
30g beurre doux + 1 c.à.s huile d’olive
2 échalotes finement émincées
3 gousses d’ail hachées
20cl vin blanc sec – type Chablis ou Muscadet
30cl fumet de poisson
25cl crème liquide entière 30% MG
1 c.à.s moutarde à l’ancienne
1 c.à.c paprika doux + 1 pincée piment d’Espelette
1 c.à.c concentré de tomate
1 c.à.s jus de citron
Sel, poivre du moulin
🌿 Finition
2 c.à.s persil frais ciselé
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💡 Le matériel que j’utilise pour une cassolette de chef
Cocotte en fonte ovale Le Creuset 28cm ou Cristel inox 5 Ply : saisie parfaite des Saint-Jacques 1 min sans attacher, mijotage doux de la sauce crémeuse
Plaque à induction 3 feux Bosch Série 6 + batterie de cuisine inox Cristel : montée en température rapide, contrôle précis pour ne pas trop cuire les calamars
Fumet de poisson artisanal + vin blanc sec Chablis : base parfumée de la sauce, évite le goût farineux, alternative livraison fruits de mer frais à domicile
Couteau Santoku damas Wüsthof + balance de cuisine précision 1g : découpe nette cabillaud et Saint-Jacques, dosage exact crème et vin blanc
C’est l’équipement que j’ai depuis 4 ans pour mes plats de fête. Une seule cocotte suffit pour 6 personnes.
👨🍳 Préparation
1. Cuire les moules
Versez les moules dans une grande casserole avec 10cl de vin blanc. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu’à leur ouverture. Égouttez-les en conservant le jus de cuisson filtré. Jetez celles qui restent fermées.
2. Saisir les fruits de mer – Ne pas tout mélanger
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive. Faites dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Réservez. Faites revenir les crevettes 1 minute jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Réservez. Ajoutez les calamars et faites-les cuire 2 minutes seulement. Réservez. Terminez en faisant légèrement colorer les morceaux de cabillaud pendant 2 minutes.
3. Préparer la sauce
Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes 3 minutes. Ajoutez l’ail 1 minute. Versez le reste du vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson, le jus de cuisson des moules, le concentré de tomate, la moutarde, le paprika et le piment d’Espelette. Laissez mijoter 8 à 10 minutes. Versez la crème liquide et poursuivez 5 minutes jusqu’à sauce onctueuse. Salez, poivrez.
4. Finaliser la cassolette
Remettez dans la sauce le cabillaud, les calamars, les Saint-Jacques, les crevettes et les moules. Laissez mijoter 3 à 4 minutes à feu doux sans bouillir. Ajoutez le jus de citron. Parsemez de persil frais juste avant de servir.
✅ Résultat : Sauce crémeuse nappante au vin blanc, Saint-Jacques fondantes, moules parfumées, calamars tendres pas caoutchouc. Plat de fête.
🍽️ Conseils de dégustation
Servez bien chaude avec riz basmati, tagliatelles fraîches, pommes de terre vapeur ou pain de campagne légèrement grillé pour profiter pleinement de la sauce crémeuse.
🔥 Astuces de chef
Fruits de mer très frais pour saveur optimale, achetez le jour même.
Ne prolongez pas la cuisson Saint-Jacques et calamars – 1 à 2 min max sinon caoutchouc.
Fumet maison avec carcasses de crevettes pour sauce encore plus parfumée.
Pistils de safran infusés dans le fumet pour version raffinée.
Sauce trop liquide ? 1 c.à.c Maïzena diluée dans peu d’eau froide, 1 min de cuisson.
❄️ Conservation
48h au frigo en récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux sans faire bouillir pour préserver la texture des fruits de mer. Ne se congèle pas bien à cause de la crème.
❓ Questions fréquentes
On peut sans vin blanc ? Oui, remplacez par fumet + 1 c.à.s vinaigre blanc, moins parfumé mais OK.
Quelle lotte ? Lotte ou cabillaud qui tient à la cuisson, pas de lieu qui s’effrite.
Moules surgelées ? Oui mais sans leur jus, ajoutez 5cl de fumet en plus.
Version sans crème ? 20cl lait de coco + 5cl crème, touche exotique.
📸 Tu l’as faite ?
Poste ta cassolette dans le groupe Facebook Recette de Cyril Lignac, je te dis comment la rendre encore plus onctueuse !
Recette par Brahim pour Easydelice • Testée avec cocotte Le Creuset et plaque Bosch
Cassolette de la Mer à la Crème
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